Robienie sera jest jak święty akt. Jest kochany i czczony we wszystkich zakątkach globu, a paleta smaków różnych rodzajów serów jest nie do opisania
Jak żaden inny produkt mleczny, ser zachwyca różnorodnością rodzajów i smaków. Każda odmiana jest na swój sposób oryginalna i charakterystyczna, ma swoją historię i charakter. Istnieje również wiele metod przygotowywania serów. Dojrzewają w solankach, bukłakach, dzbanach, beczkach, dołach wapienniczych i górskich jaskiniach. Większość serów jest produkowana i spożywana w Europie, gdzie od dawna utrwaliła się kultura spożycia tego produktu.
Tak się złożyło, że większość znanych na świecie serów otrzymała nazwy geograficzne. Każda wioska, miasto i kraj starała się stworzyć swój własny, niepowtarzalny ser, inny niż jakikolwiek inny.
Rodzaj sera, a także jego smak zależą nie tylko od metod przetwarzania, ale także od klimatu kraju, w którym rośnie dana trawa, gdzie krowy dają dokładnie taki rodzaj mleka i gdzie dokładnie jest powietrze, z którym ser „ oddycha” i dlatego na przykład emmentaler przygotowywany w innym kraju zawsze będzie się różnił od prawdziwego szwajcarskiego emmentalera.
ser edamski
Ser powstający w mieście Edam i znany w naszym kraju jako „holenderski” jest symbolem holenderskiego serowarstwa. W nazwach wielu jego odmian używa się zwykle słów „kula” i „głowa” ze względu na tradycyjny kształt tego sera.
W holenderskim mieście Alkmaar każdego lata otwiera się światowy targ serów, któremu towarzyszą różne ceremonie. Jedna z nich poświęcona jest serowi Edamskiemu. Nosiciele sera przynoszą na rynek kulki sera i zakrywają nimi niemal całą jego przestrzeń.
Phototimsimages/Alamy za pośrednictwem Legion Media
Podobnie jak jego bliski krewny Gouda, ser Edamia jest serem twardym. Jego smak jest lekko orzechowy, a aromat tym silniejszy, im większa jest dojrzałość sera. Produkowany na eksport ser ten jest powlekany czerwoną parafiną, nacierany olejem lnianym i pakowany w przezroczystą folię.
Ser edamski produkowany jest w wielu krajach, co nadaje mu szeroką gamę kształtów. We Francji sprzedawany jest pod nazwą mimolet. Ser edamski świetnie nadaje się na śniadanie i dobry na deser.
ser Cheddar
Prawdziwie angielski ser swoją nazwę wziął od miasta w Somerset, gdzie po raz pierwszy wyprodukowano go pod koniec XVI wieku. Początkowo wytwarzano je z mleka owczego i koziego, później przestawiono je na mleko krowie.
Zdjęcie: Brent Hofacker/Alamy za pośrednictwem Legion Media
Do produkcji tego twardego sera używa się pełnego mleka pasteryzowanego lub surowego. Zawinięty w płótno cheddar dojrzewa od 60 dni do sześciu miesięcy, a czasem i roku. Cheddar produkowany jest zwykle w formie cylindra o wadze 27-35 kilogramów. W 1840 roku hodowcy serów, decydując się na prezent ślubny królowej Wiktorii, wyprodukowali gigantyczny 500-kilogramowy cheddar, do którego wykorzystano mleko 750 krów!
Cheddar to jeden z najlepiej sprzedających się serów na świecie. Od 1851 roku ser cheddar produkowany jest w USA i to w takich ilościach, że amerykański cheddar dostarczany jest do Anglii. Ciasto tego sera ma kolor kości słoniowej lub żółtawy, czasami jednak w procesie produkcji barwi się je naturalnym barwnikiem annato.
Prawdziwy cheddar ma orzechowy, lekko ostry i kwaśny smak. W kuchni angielskiej przepisy na kulinarne wykorzystanie serów z czasów prababek (np. omlet z serem czy walijska rehabilitacja) zachowały się w pierwotnej czystości.
Dar Amaltei
Ser jest prawie starszy niż egipskie piramidy. Jego historia splata się z wieloma legendami. Nie znamy ani dokładnej daty, ani miejsca jego urodzin. Dlatego też, idąc za przykładem starożytnych Greków, wierzymy, że ser pochodził z róg obfitości kozy Amaltei, która karmiła samego Zeusa.
Najwyraźniej w czasach Homera etapy produkcji sera były już dobrze znane. W Odysei Odyseusz i jego towarzysze, uwięzieni w jaskini Cyklopa Polifema, obserwują, jak przygotowuje owczy ser: „Wziął połowę białego mleka, natychmiast je sfermentował, natychmiast wycisnął i włożył do ciasno tkanych koszyczków. .”
Inny mit głosi, że Aristajos, syn Apolla i nimfy Cyreny, zapoznał ludzi z serem. Być może po zstąpieniu z Olimpu na ziemię i uczeniu ludzi hodowli pszczół i zbierania miodu faktycznie zaczął przetwarzać mleko? Ale tutaj jest znacznie bardziej prozaiczne założenie, dalekie od mitologii: udomowiwszy zwierzęta i nauczywszy się je doić, człowiek zaczął używać mleka do jedzenia. Często zwijano go i otrzymywano z niego nowe jakościowo produkty, w tym sery.
Tak czy inaczej, ten starożytny produkt jest obdarzony mitycznym duchem, jak wino czy chleb, którego przygotowanie wiąże się z pewną tajemnicą. Cudowna przemiana mleka w wyrazisty, porowaty miąższ, przesiąknięty zapachami natury, choć nauka wyjaśniała to setki razy, nie może nie zaskoczyć i nie pobudzić wyobraźni. Czy dlatego starożytny grecki pisarz Lucian wynalazł magiczne morze mleka, a na nim wyspę ogromnego sera porośniętą winogronami, a Boccaccio, wykorzystując wyobraźnię swojej postaci z jednego z opowiadań Dekameronu, stworzył bajeczną góra startego parmezanu…
Munstera
Francuski ser pochodzący z Alzacji, wytwarzany z mleka krowiego. Według legendy benedyktyni zaczęli go warzyć już w VII wieku (sama nazwa „Münster” pochodzi od słowa „klasztor”).
Partnerzy PhotoPicture / Alamy za pośrednictwem Legion Media
Ma kształt niskiego cylindra. Ten twardy ser ma elastyczne ciasto o słomkowej barwie. Ma silny aromat i korzenny, pikantny smak. W Alzacji serem tym tradycyjnie posypuje się ciepłe ziemniaki, dodaje do sałatek i podaje jako pikantną przystawkę. Sery Limburger, Livaro, Romadour i Tilsiter są uważane za krewnych Munster.
Ser Emmentaler (Ementhaler)
Ten twardy ser z mleka krowiego został po raz pierwszy przygotowany w dolinie Emme, w szwajcarskim kantonie Berno, już w XIII wieku. Ser wziął swoją nazwę od doliny.
Foto: Marshall Ikonography / Alamy via Legion Media
Ta odmiana ma różne odcienie – od kości słoniowej do bladożółtej. Jego ciało jest usiane dużymi dziurami i pokryte twardą, suchą skórką, złotożółtą lub brązowawą. Waga tych „kamieni młyńskich” może osiągnąć 130 kilogramów!
Ser Emmental już dawno przekroczył granice Alp Szwajcarskich. Produkowany jest w Niemczech (Algaus Emmental), we Francji, Austrii, Finlandii i niektórych krajach pozaeuropejskich. Ser ementaler nadaje się do przystawek i deserów, służy do przyrządzania sałatek. Ser Emmentaler jest spokrewniony z Gruyère i Comté. Maasdamer również przypomina go smakiem, jest jednak słodszy.
Historia sera
Arystoteles twierdził, że najsmaczniejszy ser pochodzi z mleka wielbłądziego, „drugie miejsce” zajmują sery z mleka klaczy i oślego, a dopiero potem tłuste i tłuste sery z mleka krowiego. Co ciekawe, Arystoteles w ogóle nie wspomina o serze kozim i owczym. O zaletach sera koziego mówił później Pliniusz Starszy, który wolał go od innych serów, ponieważ kozy często żywią się liśćmi drzew, a nie trawą.
W diecie mieszkańców starożytnego Rzymu znajdowało się wiele rodzajów serów. Produkowano tam sery podobne do twarogu, solone i niesolone, oraz sery z przyprawami, miękkie i twarde oraz wędzone. Dzięki wystarczającej różnorodności lokalnych odmian, do stolicy sprowadzano sery z różnych prowincji Cesarstwa. Caseus nemausensis, uważany za przodka słynnego Roqueforta, został sprowadzony z Galii. Niektóre rodzaje sera owczego są nadal produkowane we Włoszech.
W I wieku starożytny rzymski pisarz i agronom Lucjusz Columella w swojej pracy na temat rolnictwa „De re rustica” zalecał zsiadanie mleka przy użyciu soku z gałęzi figowców lub żołądków młodych przeżuwaczy, które nie zostały jeszcze odsadzone od matki. Mówimy o otrzymaniu sera najbliższego serowi współczesnemu, ponieważ do jego produkcji potrzebny jest enzym.
Początkowo produkt przypominający ser, najwyraźniej wytwarzano z kwaśnego mleka, wyciskając je i susząc powstałą masę. A potem zaczęto stosować ten enzym, odkrywszy, że mleko koaguluje, jeśli doda się do niego nasiona lub sok roślinny, albo skoagulowane mleko z żołądków koźląt i jagniąt, albo z błony śluzowej ich żołądka. Aby przyspieszyć dekantację serwatki, Rzymianie wpadli na pomysł ułożenia na stwardniałym skrzepie ciężkich kamieni. Zastosowanie tak prostej prasy zwiastowało pojawienie się sera prasowanego.
Ser jest żywym produktem. On, podobnie jak człowiek, rodzi się, dojrzewa, starzeje się i umiera. Społeczność serowa ma swoich własnych patriarchów, arystokratów i zwykłych ludzi. Ser, podobnie jak wino, jest jednym z najwspanialszych dzieł człowieka. Metamorfoza przeniosła go z mieszkania biedaka do obfitego i luksusowego stoiska z serami – widok cieszący oko i urzekający smakoszy.
Parmezan
To jest król serów i ser królów. Włosi nazywają go Parmigiano Reggiano. Poza granicami kraju, a czasami w samych Włoszech, parmezan jest często rozumiany jako każdy bardzo twardy ser.
Photodarma/Alamy za pośrednictwem Legion Media
Włosi produkują twarde sery od niepamiętnych czasów. Jedna z nich nazywa się grana. We Włoszech produkuje się kilka odmian parmezanu, różniących się kształtem i wielkością oraz nieco odmiennym sposobem przygotowania. Pierwszy parmezan uzyskano w okolicach Parmy, stąd jego nazwa. Zachowała się informacja z 1364 roku, mówiąca o aktywnym handlu parmezanem w tym mieście.
Parmezan jest najtwardszym ze wszystkich serów twardych, a przy tym nie jest tłusty (32% tłuszczu w suchej masie). Włoscy serowarze, którzy kontrolują sery opuszczające piwnice, za pomocą specjalnego młotka sprawdzają jakość parmezanu, stwierdzając dźwiękiem, czy ser jest „zdrowy” i czy nie utworzyły się w nim puste przestrzenie.
W przypadku stwierdzenia naruszenia konsystencji bęben serowy jest otwierany, a „odrzut” wykorzystywany jest do produkcji sera tartego, który jest suszony i sprzedawany w opakowaniach. To prawda, że świeżo startego parmezanu nie można porównać smakiem do pakowanego sera tartego.
Czas dojrzewania parmezanu jest niesamowity – może trwać nawet 10, a nawet więcej lat. Co więcej, eksperci twierdzą, że nie traci swoich właściwości, a jedynie staje się coraz twardszy, tak że można go rozłupać jedynie młotkiem, ale jest przechowywany bardzo długo. A jednak najczęściej ser ten dojrzewa 3-4 lata, dając przyjemny ostry aromat i słony smak….
